Parcourir le Vietnam, c’est traverser un immense livre de recettes à ciel ouvert. Du delta du Fleuve Rouge aux marchés flottants du Mékong, chaque région possède ses saveurs, ses spécialités et ses rituels de table. Ce voyage culinaire est aussi un formidable prétexte pour rencontrer les habitants, explorer les villes et ressentir le rythme de la vie quotidienne.
Comprendre la cuisine vietnamienne avant de partir
La gastronomie vietnamienne se distingue par son équilibre : le chaud et le froid, le croquant et le fondant, l’acide, le sucré, le salé et l’amer. Les herbes fraîches, les bouillons légers, le riz sous toutes ses formes et les légumes abondants en font une cuisine idéale pour voyager tout en mangeant sain.
Lors d’un séjour au Vietnam, la table devient un fil conducteur pour explorer le pays : une soupe de rue au petit matin, un déjeuner dans un marché couvert, un dîner face à une baie ou à des rizières illuminées au coucher du soleil… Chaque repas situe le voyageur dans un paysage et une culture précis.
Hanoï et le Nord : le royaume des soupes et des saveurs subtiles
Flâner dans les ruelles gourmandes du Vieux Quartier
À Hanoï, la cuisine se découvre souvent assis sur de petits tabourets en plastique au bord du trottoir. Les effluves de bouillon de bœuf, de porc grillé et de café au lait concentré se mêlent au bruit des scooters. Un circuit culinaire dans la capitale permet de goûter à une multitude de plats en quelques heures, tout en découvrant les rues anciennes, les temples et les marchés.
- Phở : la célèbre soupe de nouilles de riz, parfumée à l’anis étoilé et à la cannelle, incontournable au petit déjeuner.
- Bún chả : porc grillé servi avec des vermicelles de riz, des herbes et une sauce légèrement sucrée.
- Cà phê vietnamien : café filtre corsé, parfois servi avec du lait concentré ou battu avec un jaune d’œuf pour une texture onctueuse.
Entre deux dégustations, les voyageurs peuvent explorer le lac Hoàn Kiếm, les pagodes et les petites boutiques familiales, où la cuisine se prépare souvent sous leurs yeux, dans de minuscules échoppes ouvertes sur la rue.
Excursions culinaires dans le Nord rural
Depuis Hanoï, il est facile d’organiser des excursions vers les montagnes du Nord ou les campagnes du delta. Passer une nuit chez l’habitant dans un village permet de découvrir des recettes simples et rustiques : riz gluant cuit dans des tiges de bambou, légumes sauvages sautés, viandes grillées au feu de bois.
Ces étapes offrent un contraste paisible avec l’animation de la capitale, en révélant une cuisine liée au rythme agricole, aux rizières en terrasses et aux marchés hebdomadaires où se retrouvent les minorités ethniques.
Baie et littoral : la mer dans l’assiette
Déguster les produits de la mer
Le littoral vietnamien est un paradis pour les amateurs de fruits de mer. Dans les ports et les villages de pêcheurs, les stands de restauration proposent poissons grillés, coquillages, calmars et crevettes, souvent préparés simplement avec quelques herbes et une pointe de citron vert.
Les croisières et excursions en baie permettent d’associer paysages spectaculaires et dégustations de produits de la mer. À bord, certaines embarcations initient les voyageurs à la préparation de rouleaux de printemps ou de sauces traditionnelles, pour mieux comprendre la finesse de cette cuisine maritime.
Centre du Vietnam : Hué et Hôi An, cuisines impériales et influences marchandes
Hué, raffinement hérité des empereurs
Ancienne capitale impériale, Hué est réputée pour une cuisine délicate, très travaillée, parfois née dans les cuisines royales. Les portions y sont souvent plus petites, multipliant les saveurs sur la table.
- Bún bò Huế : soupe épicée de bœuf et de vermicelles épais, plus relevée que son célèbre cousin de Hanoï.
- Bánh bèo : petites galettes de riz vapeur garnies d’éclats de crevettes et d’oignons frits.
- Bánh khoái : crêpes croustillantes garnies de porc, de crevettes et de pousses de soja.
Découvrir Hué au travers de sa nourriture, c’est aussi visiter les tombeaux impériaux, les pagodes et la cité impériale, en s’arrêtant régulièrement dans de petites gargotes familiales le long de la rivière des Parfums.
Hôi An, lanternes, marchés et cours de cuisine
Plus au sud, Hôi An séduit par son centre ancien, ses maisons de marchands préservées et ses lanternes colorées. Sa cuisine reflète des influences chinoises, japonaises et du reste du Vietnam, héritage de son passé de grand port marchand.
- Cao lầu : nouilles épaisses, porc rôti, croûtons et herbes locales.
- White rose : raviolis translucides, fins et délicats, souvent servis avec une sauce légère.
Les cours de cuisine sont particulièrement populaires à Hôi An. Ils commencent souvent par une visite de marché, où les voyageurs apprennent à reconnaître les herbes, les légumes et les poissons fraîchement pêchés avant de passer derrière les fourneaux. C’est une manière ludique d’emporter un peu du Vietnam chez soi, sous forme de recettes et de gestes appris sur place.
Sud et Saïgon : street food effervescente et influences du Mékong
Saïgon (Hô Chi Minh-Ville), capitale moderne du street food
Dans le Sud, la cuisine se fait plus généreuse, plus sucrée, souvent plus épicée. Saïgon, grande métropole foisonnante, concentre cette diversité dans ses rues, marchés et quartiers populaires. De nombreux circuits gourmands en fin de journée permettent de parcourir la ville en moto ou à pied en s’arrêtant à différents stands.
- Bánh mì : sandwich emblématique, mélange de baguette croustillante, de charcuterie, de légumes marinés et de sauces parfumées.
- Com tấm : riz brisé servi avec porc grillé, œuf frit et accompagnements variés.
- Gỏi cuốn : rouleaux de printemps frais, à base de crevettes, de porc, d’herbes et de vermicelles.
Se balader de stand en stand est une expérience aussi visuelle que gustative : couleurs vives des fruits tropicaux, effluves des brochettes en train de griller, bruits de wok et d’assiettes qui s’entrechoquent, conversations animées à toute heure.
Delta du Mékong : cuisine des eaux et des vergers
En descendant vers le delta du Mékong, le décor culinaire change de nouveau. Rizières, canaux, jardins fruitiers et marchés flottants façonnent une cuisine abondante en poissons d’eau douce, en légumes et en fruits exotiques.
Les promenades en barque sont l’occasion de s’arrêter chez de petits producteurs : dégustation de fruits mûris au soleil, de bonbons à la noix de coco, de plats à base de poissons du fleuve cuits dans des marmites de terre. Les marchés flottants, eux, permettent de prendre un petit déjeuner sur l’eau, attablé dans une embarcation servant nouilles, soupes et café.
Conseils pratiques pour un voyage centré sur la gastronomie
Quand partir pour profiter des marchés et spécialités
Le Vietnam se visite toute l’année, mais les saisons peuvent influencer l’expérience culinaire. Certaines régions connaissent des périodes de pluies plus intenses, d’autres de fortes chaleurs. Adapter son itinéraire permet de profiter pleinement des terrasses, des marchés de nuit et des sorties à vélo ou en barque pour rejoindre de petites adresses locales.
Les fêtes traditionnelles sont aussi des moments propices à la découverte de spécialités : gâteaux de riz pour le Nouvel An lunaire, plats végétariens lors de certaines célébrations bouddhistes, ou encore friandises particulières durant les fêtes de la mi-automne.
Bien manger en toute sérénité
Pour savourer la cuisine de rue en toute confiance, plusieurs réflexes sont utiles : choisir les stands fréquentés par les habitants, privilégier les plats préparés à la demande, vérifier que les ingrédients sont bien cuits et observer l’hygiène générale du lieu. Boire de l’eau en bouteille scellée et éviter les glaçons de provenance incertaine reste également recommandé.
Les voyageurs ayant des restrictions alimentaires peuvent souvent se faire comprendre avec des gestes ou quelques mots de vocabulaire basique. De plus en plus de restaurants, notamment dans les grandes villes, s’adaptent aux préférences végétariennes ou sans certains allergènes.
Où séjourner pour profiter pleinement de la scène culinaire vietnamienne
Un voyage axé sur la gastronomie gagne à combiner plusieurs types d’hébergements. Dans les grandes villes comme Hanoï, Hué, Hôi An ou Saïgon, les hôtels situés à proximité des vieux quartiers, des marchés ou des rues commerçantes permettent de sortir facilement à pied le matin ou le soir pour explorer la cuisine de rue. Certains établissements urbains organisent même des visites de marchés, des cours de cuisine ou des dégustations de spécialités régionales sur place.
Dans les campagnes, le séjour chez l’habitant ou dans de petits hébergements de charme offre un autre rapport à la table : repas partagés simplement, ingrédients issus du potager, cuisson sur feu de bois. Dans les zones côtières ou en baie, des hébergements tournés vers la mer offrent parfois des menus mettant à l’honneur poissons et fruits de mer fraîchement pêchés. Varier les styles de logement au fil de l’itinéraire permet ainsi de multiplier les expériences gustatives, tout en découvrant différentes facettes du pays.
Faire de la cuisine le fil rouge de son itinéraire au Vietnam
En organisant un voyage du Nord au Sud, le visiteur suit une véritable carte gastronomique grandeur nature : soupes parfumées à Hanoï, raffinement impérial à Hué, recettes métissées à Hôi An, street food bouillonnant à Saïgon et cuisine du fleuve dans le delta du Mékong. Chaque escale devient une occasion de goûter, de sentir, de comparer et de comprendre comment le climat, l’histoire et le mode de vie locaux ont façonné l’assiette.
Qu’il s’agisse de s’asseoir sur un trottoir pour un bol fumant au petit matin, de participer à un cours de cuisine dans une maison ancienne ou de dîner face à un paysage de baie ou de rizières, la gastronomie transforme un simple séjour au Vietnam en véritable voyage sensoriel.